بررسی تأثیر توام نایسین و بسته بندی در اتمسفر تغییر یافته بر خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی کالباس های امولسیونی
thesis
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده دامپزشکی
- author الهه خواجه علی
- adviser عبداله حسن خان ناظر حمید رضا قیصری
- Number of pages: First 15 pages
- publication year 1390
abstract
امروزه محصولات غذایی متنوعی بر پایه گوشت تولید میگردد که با توجه به درآمد سرانه و عادات تغذیه ای مردم، در برنامه غذایی خانواده ها جایگاه ویژه ای یافته اند. از جمله فرآورده های گوشتی که به دلیل تنوع، راحتی در مصرف و اقتصادی بودن رایج گشته سوسیس ها می باشند، که منابع مهم پروتئینی هستند و ارزش بیولوژیک بالایی دارند.این فرآورده ها از ترکیبات مختلفی تشکیل شده اند، که هر کدام یا همه آنها ممکن است میکروارگانیسم هایی را به محصول نهایی منتقل کنند و منجر به فساد آن شوند.ولی امروزه بعلت افزایش تقاضای مصرف کننده برای سلامت میکروبی غذا، تغییر نیاز مصرف کننده، آسایش و راحتی بیشتر مصرف کننده، تجارت جهانی و بین المللی، به حداقل رساندن پروسه های مواد مواد غذایی با حداقل مواد نگهدارنده، افزایش نیمه عمر مواد غذایی با توجه به زمان طولانی توزیع و ذخیره، توجه زیادی به توزیع و بسته بندی غذا شده است. بسته بندی تحت خلأ (vp) و بسته بندی در اتمسفر تغیییر یافته (map) از جمله روش هایی می باشند که در نگهداری و محافظت غذا نقش مهمی داشته و سبب افزایش ماندگاری محصول می شوند.اما موفقیت در این روش ها به انتخاب ترکیب مناسب گاز و کنترل دما وابسته است و همچنان نگرانی هایی در مورد برخی از باکتری های پاتوژن و فسادزا وجود دارد، که این امر استفاده از روش های دیگر توأم با این روش را مستلزم می کند. از جمله این راههای حفاظتی استفاده از باکتریوسین ها است، که بدلیل اثر بر روی پاتوژن های غذا و عدم داشتن عوارض ناخواسته و غیرسمی بودن بسیار مورد توجه قرار گرفته است. امروزه تنها باکتریوسینی که موسسه غذا و داروی ایالات متحده آمریکا استفاده از آن را به شکل خالص در مواد غذایی مجاز دانسته است نایسین می باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثر نایسین (30 ppm) بر روی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس های امولسیونی بسته بندی شده در اتمسفر تغییریافته و تحت خلاء می باشد.بدین منظور، پس از تولید محصول از آن ها نمونه برداری صورت گرفت و نمونه ها به مدت 42 روز در دمای1±3 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و هر هفت روز یک بار مورد ارزیابی قرار گرفتند. در طول دوره نگهداری شمارش میکروبی، اندازه گیری ph، اکسیداسیون لیپیدها، میزان آمین های بیوژن، تولید نیتروزومیوگلوبین، رنگ محصول و ارزیابی حسی فرآورده مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که map به تنهایی تأثیری بر رشد باکتری ها ندارد در حالیکه استفاده از نایسین می تواند رشد باکتری های مزوفیل و سایکروتروف هوازی و لاکتیک اسید باکتری ها را کاهش دهد اما بر رشد کپک ها و مخمرها تأثیری ندارد. همچنین نوع بسته بندی و غلظت نایسین بکار رفته در این آزمایش بر رنگ، میزانph ، tbars و میزان آمین های بیوژن محصول تأثیری نداشت. در آزمون حسی با توجه به طعم تلخی در نایسین افزوده شده به نمونه های تیمار شده با این ماده امتیاز کمتری از نظر طعم داشتند. با توجه به نتایج بدست آمده روش map نمی تواند جایگزین بهتری برای روش vp باشد. اما افزودن نایسین به میزان (30 ppm) به کالباس های امولسیونی در هر دو روش بسته بندی می تواند به حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصول کمک کند و در نتیجه به کارگیری نایسین با روش بسته بندی تحت خلأ قابل توصیه می باشد.
similar resources
تأثیر نایسین بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس¬های امولسیونی بسته¬بندی شده تحت خلاء
استفاده از نایسین به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی به همراه روشهای نوین بستهبندی از راههای مؤثر در حفاظت محصولات گوشتی و افزایش ماندگاری آنها است. در تحقیق انجام شده اثر نایسین (30ppm) بر روی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباسهای امولسیونی بستهبندی شده تحت خلاء بررسی شد. پس از تولید محصول از آن نمونهبرداری شد و نمونهها به مدت ٤٢ روز در دمای ١±٣ درجه سانتیگراد نگهداری شدند و هر...
full textتأثیر نایسین بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس های امولسیونی بسته بندی شده تحت خلاء
استفاده از نایسین به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی به همراه روش های نوین بسته بندی از راه های مؤثر در حفاظت محصولات گوشتی و افزایش ماندگاری آنها است. در تحقیق انجام شده اثر نایسین (30ppm) بر روی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس های امولسیونی بسته بندی شده تحت خلاء بررسی شد. پس از تولید محصول از آن نمونه برداری شد و نمونه ها به مدت ٤٢ روز در دمای ١±٣ درجه سانتی گراد نگهداری شدند و هر هفت...
full textبررسی تأثیر دمای نگهداری و جنس بسته بر خصوصیات کمی، کیفی گل زعفران بستهبندی شده تحت اتمسفر تغییر یافته
کلالهی زعفران گرانبهاترین ادویهی موجود در روی کرهی زمین است. میزان تولید این محصول در سالهای اخیر رو به افزایش نهاده است به طوری که از جنبهی نگهداری و فرآوری گل مسئله ساز گشته است. این پژوهش با هدف بررسی چگونگی حفظ خصوصیات کیفی و فیزیکی گل زعفران و ایجاد زمینهای جدید در صادرات گل زعفران به صورت شاخهی بریده انجام شد. به این منظور گلهای زعفران با استفاده از پوششهای پلیمری (پلیاتیلن- پ...
full textبررسی تأثیر پوشش خوراکی فعال و بسته بندی تحت خلاء بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی دانههای انار آماده مصرف
هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر پوشش خوراکی فعال برپایه کربوکسی متیل سلولز (CMC) حاوی عصاره پوست انار (در دو غلظت %5/2 و %5 وزنی CMC) و اسانس گل سرخ (در دو غلظت %125/0 و %25/0 وزنی CMC) و بسته بندی تحت خلاء (VP) و همچنین اثر ترکیبی آنها بر روی خواص شیمیایی، کیفیت میکروبی و ارزیابی حسی دانههای انار آماده مصرف در طول 15 روز نگهداری در دمای C°5 بود. نتایج نشان داد که افت وزن با افزایش زمان نگهداری ...
full textتأثیر بسته بندی با اتمسفر تعدیل یافته در طول دورة انبار بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی هلوی رقم زعفرانی
هلوی رقم زعفرانی یکی از میوه های مهم بومی ایران است. این میوه بسیار فساد پذیر است و ماندگاری کمی دارد. در پژوهش حاضر تأثیر بسته بندی در اتمسفر تعدیل یافته با سه ترکیب گازی ( o22درصد + co2 10درصد و o22درصد + co2 5درصد و air) و دو نوع پوشش پلاستیکی (پلی اتیلن با دانسیتة کم و پلی پروپیلن) بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و انبار مانی هلوی رقم زعفرانی در طول 9 هفته انبار مطالعه شد. میوه ها بعد از بسته ب...
full textاثر نایسین، سدیم لاکتات و بستهبندی اتمسفر تغییر یافته بر ماندگاری برگر کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix)
این تحقیق با هدف بررسی تاثیر نایسین (1/0 درصد) و سدیم لاکتات (1 درصد) بر روی ویژگیهای میکروبی و بیوشیمیایی432 نمونه برگر کپور نقرهای در بستهبندی با اتمسفر اصلاح شده با چهار ترکیب بستهبندی معمولی (تیمار 1)، CO2 50% + O2 5% +N2 45% (تیمار 2)، CO2 45% + N2 55% (تیمار 3) و CO2 55% + N2 45% (تیمار 4) در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 و با سه تکرار در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. پارامتر...
full textMy Resources
document type: thesis
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده دامپزشکی
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023